Osmanlı’dan Gelen Gelenek: Akide Şekeri Nasıl Üretilir?

Osmanlı ve Türk mutfağının eşsiz lezzetlerinden biri olan akide şekeri, çayınızın ya da Türk kahvenizin yanında ağzınızı tatlandıracak olan akide, üretim aşamasından satışa kadar ilgi çekici bir yolculuğa da ev sahipliği yapar.

Akide şekerini yüzyıllardır damaklardan düşürmeyen özelliğinin başında sağladığı faydalar gelir. Vücut için doğal bir enerji kaynağı olmasının yanında, çocuklarınızı daha sağlıklı ve yerel üretim şekerlemelerle tanıştırmak için farklı aromalara sahip akide şekerlerini tercih edebilirsiniz. Bir akide şekerinin kaliteli olup olmadığı sert, parlak ve camsı karakterde olan ve bu özelliğini uzun süre koruması ile alakalıdır.

Osmanlı Döneminde Akide Yapımı

Osmanlı’da şekerleme üretimine 16. yüzyılda başlanıldığı düşünülmektedir. Bu yıllarda şeker yerine bal, pekmez; su bağlayıcı ve doku oluşturucu olarak ise un kullanılmıştır. 1700’lü yılların sonunda Avrupa’da kullanılan rafine şekerin Osmanlı’ya girmesi ile birlikte (o dönemde rafine şekere “kelle şeker” denmiştir) İstanbul’un en meşhur şekerlemecileri günümüzde hala mevcut olan dükkânlarında, rafine şekeri havanlarda dövüp eriterek, gül, limon vb. doğal tatlandırıcılar ve gıda boyalarıyla pişirip, şekillendirerek akide şekeri imalatını geliştirmiştir. Daha sonra akide şekeri klasik bir şekerleme olarak sadece saraya değil tüm halka satılmaya başlamıştır.

Günümüzde Akide Şekeri Üretimi

Günümüzde Türk Standartları Enstitüsünün belirttiği tarife göre; akide şekeri, sakarozun kalite standart tekniğine uygun olarak, inversiyon amacı ile Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğinde kabul edilen asitlerin biri veya bir kaçının veya istendiğinde glikoz şurubunun ilave edilmesi ve belli bir kıvama kadar pişirilip içine aroma verici maddelerin ve Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğinde kabul edilen diğer maddelerin ilavesi ile elde edilen mamuldür.

Akide şekerleri, yüksek sıcaklıkta pişirilmiş şeker ve suyun karışımından oluşur. Sıvı içerikli kısmı, yüksek sıcaklıkta %2,0’ye, hatta %0,5 oranına düşene kadar pişirilir, ardından çoğunlukla renklendirilip, tatlandırılır. Çeşnilendirme aşamasında, isteğe göre içine krema, meyve reçelleri, yerfıstığı vb. ile konulur. Bu çeşit akide şekerlerine dolgulu akide şekeri denir.

Başlangıçta camsı yapıda olan bu şekerlemeler, muhafaza şartlarına da bağlı olarak havadan nem çekmekte, mat, yani opak görünüm kazanmakta, kırılmaya karşı dirençleri düşmekte, ağızda daha kolay eriyebilmektedirler. Bu durum şekerin ağızda bıraktığı hissiyatı zayıflatmakta ve albenisini düşürmektedir. Aynı zamanda raf ömrünün kısalığına da işaret eder.

Standart şartlarda yürütülen pişirme işlemi sırasında sıcaklığın en az 145-147 °C arasında olması gerekir. Bu şartlarda olan bir akide şekeri yeterli raf ömrüne sahip olamaz. Akide şekerlerinin imalatında daha yüksek sıcaklıkların uygulanması, düşük nem ve hava kabarcığı düzeyine neden olarak, şeker oranını etkiler. Bu da daha mat yapıda akide şekeri elde edilerek, raf ömrünün uzamasını sağlar; ancak yüksek sıcaklık, şekerde karamelizasyon sonucu esmerleşmeye sebep olabilir. Şeker içine hapsolan nem ve hava zerreciklerinin uzaklaştırılması için son yıllarda vakumlu üretim teknikleri kullanılmaktadır. Vakumlama yöntemi ile pişirmede, daha düşük sıcaklıklar kullanılabildiğinden daha az evirme ve karamelizasyon oluşur. Bunu önlemek için, açık renkli sert şekerlerin üretiminde daha yüksek oranlarda glikoz şurubu kullanılır. Bu düşük sıcaklık, şeker kitlesine sitrik asit ve lezzet maddeleri eklenmesini kolaylaştırır, kayıpları düşürür.

Kaliteli Üretimden Damağa


Özenle üretilen akide şekerleri aynı özenle paketlenerek tüketici ile buluşturulur. Naneli, limonlu, vişneli, sade, portakallı, muzlu, karışık meyveli tarçınlı, kakaolu ve daha birçok farklı çeşidi ile 7’den 77’ye herkesin afiyetle tüketildiği akide şekerleri, daha uzun yıllar boyunca damaklardan düşmeyecek bir Osmanlı lezzeti olarak öne çıkıyor.